Soğuk Hava Deposu Hijyen Şartları ve Yasal Mevzuat

Türkiye’de soğuk hava depolarının hijyen standartları, öncelikle “5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” çerçevesinde düzenlenmektedir. Bu kanununla beraber, “Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik” ve “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” de uygulamaların temel dayanaklarını oluşturmaktadır. Ayrıca, “TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı” ve “Soğuk Zincir ve Lojistik Yönetmeliği” de sektördeki önemli düzenlemeler arasında yer almaktadır.

Yapısal Özellikler ve Teknik Altyapı

Soğuk hava depolarının yapısal özellikleri, gıda güvenliğinin sağlanmasında kritik rol oynar. Depo zeminlerinde epoksi veya gıdaya uygun antibakteriyel kaplama kullanılması zorunludur. Duvarlar minimum 10 cm kalınlığında poliüretan izolasyon panelleriyle kaplanmalıdır. Tavan izolasyonunda ise en az 12 cm kalınlığında özel izolasyon malzemesi kullanılması gerekmektedir. Kapılar, paslanmaz çelik veya gıdaya uygun malzemeden üretilmeli ve en az 9 cm kalınlığında izolasyon içermelidir.

İklimlendirme ve Sıcaklık Kontrolü

Modern soğuk hava depolarında iklimlendirme sistemleri, son derece hassas kontrol mekanizmalarına sahip olmalıdır. Soğutma kapasitesi, her metreküp alan için 24 saatte minimum 100 kcal olarak hesaplanır. Sıcaklık kontrolünde ±0.5°C hassasiyet zorunludur. Bağıl nem oranı %85-95 aralığında ayarlanabilmeli ve hava sirkülasyon hızı 0.3-0.5 metre/saniye aralığında tutulmalıdır.

Hijyen Yönetimi ve İzleme Sistemleri

Depo içi sıcaklık takibi, EN 12830 standardına uygun elektronik kayıt sistemleriyle yapılmalıdır. Bu sistemler her 15 dakikada bir veri kaydı almalı ve sıcaklık ±2°C’den fazla saptığında alarm vermelidir. Kalibrasyon işlemleri 6 aylık periyotlarla gerçekleştirilmelidir. Zemin, %1-2 eğimle tasarlanmalı ve drenaj sistemi 304 kalite paslanmaz çelikten imal edilmelidir. Su tahliye kapasitesi metrekare başına minimum 2 litre/dakika olarak planlanmalıdır.

Depolama Standartları ve Yerleşim Düzeni

Ürün yerleşiminde duvarlardan minimum 50 cm, tavandan ise en az 50 cm mesafe bırakılması zorunludur. Zemin, metrekare başına 2000-5000 kg yük taşıyabilecek kapasitede olmalıdır. Depo içi hava sirkülasyonu için ürünler arasında en az 15 cm boşluk bırakılmalıdır. Palet boyutları standart ölçülerde (80×120 cm veya 100×120 cm) olmalı, istif yüksekliği 2.5 metreyi aşmamalıdır.

Personel Yönetimi ve Hijyen Eğitimi

Depo personeli yılda en az 8 saat hijyen eğitimi almalıdır. Sağlık kontrolleri 3 aylık periyotlarla yapılmalı ve personel EN 342 standardına uygun koruyucu kıyafetler kullanmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri günlük, haftalık ve aylık programlar dahilinde yürütülmeli, dezenfektan konsantrasyonu 200-400 ppm aralığında tutulmalıdır.

HACCP Sistemi ve Kritik Kontrol Noktaları

HACCP sisteminde ürün kabulü, depolama ve sevkiyat aşamaları kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. Sıcaklık sapması durumunda 30 dakika içinde müdahale edilmeli, ekipman arızalarında 2 saat içinde teknik servis desteği sağlanmalıdır. Kontaminasyon şüphesi durumunda ürünler derhal izole edilmelidir.

Denetim ve Yaptırımlar

5996 Sayılı Kanun kapsamında yapılan denetimlerde tespit edilen ihlaller, ciddiyetine göre farklı yaptırımlara tabidir. Hafif ihlaller için 5.000 TL’den başlayan cezalar, ağır ihlallerde 100.000 TL’yi aşabilir ve işletmenin faaliyetinin durdurulmasına kadar varabilir. İşletmeler ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC Storage and Distribution veya IFS Logistics sertifikalarından en az birine sahip olmalıdır.

Sonuç ve Öneriler

Antalya soğuk hava deposu işletmeciliğinde başarı, teknik gerekliliklerin tam olarak karşılanması ve yasal mevzuata uyumla doğrudan ilişkilidir. Düzenli bakım, personel eğitimi ve dokümantasyon sisteminin etkin yönetimi, işletmelerin sürdürülebilir başarısı için kritik önem taşır.